Gastronomia gaiense, sítio da Câmara de Gaia
O rio glorificou o nome de Vila Nova de Gaia. Na zona ribeirinha deste concelho, perto da foz ...
- mais húmida e mais fresca do que a margem da cidade do Porto, permitindo reduzir a velocidade de evaporação do vinho - erguem-se as caves do Vinho do Porto. É aí que os mostos envelhecem e adquirem sabor e diversidade, consoante a vontade dos homens. A partir de várias castas, brancas e tintas, produzem-se diferentes tipos de Porto, cujas características variam em função do tempo e do local onde envelhecem. Há vinhos que envelhecem em casco e outros que envelhecem em garrafa. Entre os primeiros incluem-se os Brancos, os Rubies (tintos e tintos aloirados) e os Tawnies (aloirados, devido ao estágio em casco).
Estes vinhos não apresentam data nos rótulos. No entanto, de acordo com o Regulamento de Categorias Especiais (Instituto do Vinho do Porto), há igualmente a considerar os Tawnies com indicação de data no rótulo ( 10, 20, 30, 40 anos), produzidos em pequena quantidade e os Colheita, produzidos de uma só vindima de boa qualidade e que envelhecem em casco durante um período nunca inferior a 7 anos, adquirindo, por isso, aromas particulares. Os brancos são bons aperitivos, devendo ser servidos frescos. Os Rubies e os Tawnies servem-se como digestivos, acompanhando bem doces, queijos e frutos secos. Os Tawnies com data e os Colheita dispensam acompanhamento, podendo ser servidos ligeiramente frescos. Os L.B.V. (Late Bottle Vintage) e os Vintage, distinguem-se dos anteriores pelo facto de envelhecerem em garrafa; produzidos de uma só colheita de boa qualidade, os L.B.V. são engarrafados entre o 4° e o 6° ano após a vindima e os Vintage obrigatoriamente com 2 a 3 anos de idade. Ligam muito bem com frutos secos e queijos.
Mas as especificidades gastronómicas do Concelho não se limitam ao Vinho do Porto. Nas zonas ribeirinhas, a lampreia e o sável constituem uma referência, sendo confeccionados de formas diversas. Assinale-se em
particular o sável, de escabeche, ?à tanoeiro? - dando conta da importância que esta actividade teve em Vila Nova de Gaia -, frito ou no espeto ?à moda dos areinhos?. O sável no espeto é assado em lenha de
vide; serve-se numa caçarola de barro com um molho especial, após ser cozinhado num braseiro improvisado sobre o areal junto ao rio: cebola cortada às rodelas, salsa picada, pimenta, azeite e vinagre são os ingredientes usados na confecção deste molho onde as postas de peixe são levadas a apurar depois de assadas. Fundamental na gastronomia do Concelho, o arroz de mílharas acompanha bem os pratos de sável. Depois de preparado o esturgido com cebola e azeite, acrescenta-se água que se tempera com sal e pimenta: nessa água coze-se uma cabeça de sável (que é depois retirada), as mílharas e o arroz.
O mar dá a sardinha, presença indispensável nas múltiplas festas e romarias que se realizam pelo Concelho, sendo consumida assada na brasa, acompanhada com pimentos, boroa e azeitonas. Em Vila Nova de Gaia, as sardinhas são também apreciadas na forma de ?bife?, abertas e espalmadas, bem temperadas e fritas. A caldeirada de peixe à pescador, prato típico dos homens do mar, a farinha de pau de peixe e o arroz de polvo são igualmente muito confeccionados, sem esquecer o bacalhau e as
mil e uma maneiras de o preparar. Destacam-se o bacalhau ?cozido com todos? (as batatas e os grelos), o bacalhau com boroa e o ?bacalhau à Liberdade?, frito de cebolada.
Da terra sai o milho e o centeio que os moinhos transformam em farinha e com ela se confecciona o produto que particularizou a gastronomia gaiense: a boroa de Avintes, de feição oval, salpicada de farinha pelas mãos ágeis das padeiras. Sete partes de farinha de milho mais três de centeio, água, sal e levedura, é tudo quanto é necessário para fazer este pão tão característico. E tempo. Quatro horas para a cozedura das boroas - mais duas para obter a temperatura necessária no interior de um forno a lenha. Sem contar com o tempo que a massa leva a levedar... Também da terra colhem-se as batatas e as couves galegas, indispensáveis na preparação do Caldo verde, tão apreciado no Minho e no Douro Litoral;
de preferência acompanhado de uma rodela de chouriço e de uma fatia de boroa. de Avintes ou simplesmente de milho. cozida no forno caseiro do lavrador.
Os pratos típicos de carne são indissociáveis das tradições rurais do Concelho. Caracterizam-se pela fartura e neles abundam as carnes de porco. vaca. galinha. pato e cabrito, normalmente acompanhados por uma
boa quantidade de legumes... O cozido - que é ?saloio? se a presença de carnes se limita ao porco. ou ?à portuguesa?, quando confeccionado com várias carnes -, a sopa do forno (receita constituída por várias carnes e legumes. quase sempre associada ao cozido), a orelheira de porco com feijão branco, o arroz de frango de cabidela e o arroz de pato no forno, são alguns dos exemplos da variedade gastronómica da terra.
Quanto aos doces, os velhotes da braguesa, de forma rectangular pouco usual. constituem um dos géneros mais interessantes da cozinha gaiense.
Trata-se de um tipo de pão doce ligado à Festa do Senhor dos Aflitos, em Valadares, com muita procura nessa ocasião. Outros doces são também muito apreciados: a sopa seca, sobremesa habitual na mesa do lavrador, a aletria, o leite creme queimado, os filhoses e as rabanadas de leite e
de Vinho do Porto, são dignos de memória e bem merecem ser experimentados pelo gastrónomo apostado em apreender a identidade de Vila Nova de Gaia.
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